BLOGS UNIFRAN - Gastronomia

Feira de Profiss�es 2010 - segundo dia

Thu, 07 Oct 2010 11:36:18 -0300

Feira de Profissões

Fotos do segundo dia da Fepro......Não podíamos deixar de contar mais uma vez com a colaboração do aluno do curso de Gastronomia Sergio Brito, com seu intusiasmo e dedicação nos proporcionou a beleza na arte de decorar Bolos para Festa.

"Sejam bem vindos e esperamos que o deleite à mesa seja sem pecado. E se vier o pecado.......que assim seja"

Fantástico!!!!
Também não podíamos deixar de registar a presença de alunos do curso

Contamos com a presença grandiosa do apresentador de televisão Radar, o Marco Petinati

e também se fizeram presentes os professores, Prof. Fernando Dagoberto, Profa. Ana Lúcia B. Pinheiro a Coordenadora do Curso Profa. Claudia Hadadd, a Profa. Roseli Leite e também a Profa. Vanda Maria Gimenes.

Feira de Profiss�es 2010 - primeiro dia

Wed, 06 Oct 2010 22:21:19 -0300

Feira de Profissões

Nos dias 05 e 06 de outubro de 2010, o curso de Gastronomia Coordenado pela Profa. Claudia Haddad, participou da Feira de Profissão realizado na Universidade Unifran.

Os professores do curso Prof. Fernando Dagoberto e Profa. Rita Comparini, foram os responsáveis pela organização da Feira, e se fizeram presentes o tempo todo. A arrumação e detalhes da mesa até a elaboração dos pratos foram organizados por essa equipe de professores e também por alunos do curso que brilhantaram o primeiro dia da Feira.

Contamos também com a presença do nosso Pró-reitor de Ensino Prof. Me. Arnaldo Nicolella Filho e da Profa. Carolina C. Coelho (Profa. Carol).
Sem contar com a estimada presença do nosso aluno Sergio Brito do primeiro ano do curso de gastronomia que nos prestigiou com a elaboração do Bolos.....

Projeto realizado com o Curso de Gastronomia e o Centro de Educa��o Especial �Descobrindo o Mundo�

Tue, 31 Aug 2010 15:27:27 -0300

A Universidade de Franca (Unifran), no cumprimento de sua função social e prestadora de serviços à comunidade, implantou o projeto Salas Especiais, “Descobrindo o Mundo” com crianças e adolescentes portadores de necessidades especiais.
O curso de Gastronomia, coordenado pela Profa. Claudia Haddad Caleiro, em parceria com esse projeto realizou nos dias 16 e 18 de agosto a preparação de massas na cozinha experimental, sob a supervisão do Chef de Cozinha Marcelo Ozi Dias e a Profa.Carolina Correa Coelho. Este trabalho contou também com a colaboração dos alunos do curso.
Este trabalho social, tão importante, faz parte do estágio dos alunos Valdir Corteis e Leslie M. S. Paula, do 50 ano do curso de Psicologia da Unifran.
Os alunos tiveram a oportunidade de aprender a fazer a massa de macarrão e logo após o cozimento, eles provaram com satisfação.O intuito deste trabalho é fazer a inserção destes na Universidade, promovendo assim uma socialização mais efetiva destas pessoas, observando suas habilidades para um direcionamento individualizado.
A Coordenada do Curso de Nutrição e Gastronomia, professora Claudia Haddad se fez presente e elogiou a todos por esse belo trabalho e parceria. De acordo com a Coordenadora a experiência foi muito gratificante. "As portas do curso e a cozinha experimental estarão sempre abertas para momentos como este".

Fotos do evento:

“Nós sempre temos tendência de ver coisas que não existem, e ficar cegos para as grandes lições que estão diante de nossos olhos.” (Paulo Coelho).

Curso de Gastronomia da Universidade de Franca (Unifran) recebe alunos do Ensino M�dio do Col�gio A

Thu, 05 Aug 2010 10:36:44 -0300

Curso de Gastronomia da Universidade de Franca (Unifran) recebe alunos do Ensino Médio do Colégio Alto Padrão Objetivo

Em uma parceria do curso de Gastronomia da Unifran com o Colégio Alto Padrão, foi realizado no mês de maio de 2010, encontros semanais com os alunos do Ensino Médio, na cozinha experimental de Gastronomia.

A proposta do presente projeto, supervisionada pelo professor Fernando Dagoberto e Chef de Cozinha Marcelo Ozi Dias, foi ensinar os alunos de um modo simples e divertido, a elaboração de lanches e pratos versáteis para o dia a dia. Os alunos demonstraram muito interesse e entusiasmo em todas as aulas.

Com certeza, uma experiência única em suas vidas futuras, longe de um ambiente familiar, quer seja em “repúblicas” ou mesmo fora do país.
De acordo com a Diretora do Curso de Gastronomia, a professora Claudia Haddad, a experiência foi muito gratificante e importante, tanto para os alunos como para o curso.
Verifique algumas fotos dos alunos durante as aulas:

Parabéns professores pelo trabalho e empenho.

Lan�amento do livro �Gastronomia Solid�ria� na Jornada da Gastronomia

Wed, 10 Jun 2009 09:05:09 -0300

O curso de Gastronomia da Unifran ofereceu nos dias 11, 12 e 13 de maio a Jornada de Gastronomia. No dia 11, foi realizada a palestra “Gatronomia Solidária – fazendo receitas de sonhos que encantam”, sob o comando de Sandra Simões. Após a palestra aconteceu o lançamento do livro “Gastronomia Solidária”, que foi resultado de um trabalho social realizado por Sandra e outros chefes com moradores de rua. O objetivo deste projeto era ensinar gastronomia e proporcionar uma nova perspectiva de vida a estas pessoas.

Sobre o livro Gastronomia Solidária

A Editora Texto & Design apresenta ao público o resultado de uma parceria de colaboração voluntária feita com o projeto social Gastronomia Solidária. O livro, que leva o mesmo nome do projeto, traz em 92 páginas, o relato do trabalho de capacitação profissional realizado na Paróquia São Domingos, em Perdizes – São Paulo, desde meados de 2008, comandado pela psicóloga Sandra Simões e voltado para pessoas desempregadas, de baixa renda e moradores de rua. O projeto inicia essas pessoas em noções básicas de gastronomia e os capacita para profissões ligadas a esse setor.

Produzido com a colaboração de profissionais especializados em gastronomia, como o Diretor Editorial Ricardo Castilho , a obra traz ainda um compilado de receitas realizadas pelos participantes sob a batuta de chefs de cozinha gabaritados como Ana Luiza Trajano, Benê, Carlos Ribeiro, Rodrigo Oliveira, Lucia Veloso, Paulo Pereira, Dijanira Trindade e Ida Maria Frank.

Dia das M�es: curso de Gastronomia recebe m�es e alunos do Col�gio Alto Padr�o

Wed, 10 Jun 2009 08:56:48 -0300

Em homenagem ao Dia das Mães, alunos do 2º ano Azul do Colégio Alto Padrão Objetivo, visitaram a cozinha experimental de Gastronomia da Unifran. Monitorados por alunos do curso, estudantes e mamães produziram torta salgada e brigadeiro. Na hora de colocarem "mãos na massa", todos se divertiram. Houve momentos de demonstração intensa de gratidão e amor.

De acordo com a diretora do curso de Gastronomia, a professora Cláudia Haddad, a experiência foi muito gratificante. "As portas do curso e a cozinha experimental estarão sempre abertas para momentos como este".

Veja mais fotos:

COMIDAS E BEBIDAS - HARMONIZA��O

Fri, 01 Jun 2007 14:37:01 -0300

Cardápio com combinação entre pratos e bebidas é tendência
Fernanda Parpinelli

Trecho de cardápio da rede de pizzarias Braz feito em parceria com a importadora Grand Cru
Atentos às possibilidades de harmonizações, algumas casas paulistanas começam a investir na indicações de combinações entre bebida e comida nos cardápios. Após a apresentação do prato principal há uma dica de vinho – mais comum em restaurantes – para acompanhar a comida. Nos bares, a tendência são as harmonizações com cervejas e cachaças que têm mais saída.

No Brasil a organização do cardápio focando a harmonização ainda é novidade – no exterior, a prática já é realizada há pelo menos 15 anos. Uma das explicações para a novidade começar a ganhar força entre os restaurantes pode ser explicada pelo aumento no consumo nacional de vinhos. Segundo dados da União Brasileira de Vitivinicultura (Unibra) e do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), o brasileiro passou de 1,5 litros de vinhos consumidos em 1995 para 2 litros dez anos depois, em 2005.

De agosto a outubro do ano passado, a rede de pizzarias Casa Braz promoveu um festival de vinhos, em parceria com a importadora Grand Cru, que apresentava um cardápio de vinhos explicando as características da bebida e sabores de pizzas que combinavam. Além de gerar conhecimento dos rótulos, a rede pretendia aumentar o consumo de vinhos. Para isso, também, premiavam quem comprasse as garrafas oferecidas. “Aumentamos nossas vendas em torno de 15 a 20% durante essa ação”, diz o gerente Vinícius Casella Abramides.

Para Paulo Ferret, professor de gestão de restaurantes do Senac, a tendência é de que o trabalho de harmonização cresça, mas reforça que a impressão das sugestões nos cardápios deve ser mais um serviço regular das casas e não modismo: “Não basta copiar técnicas básicas de harmonizações de outros locais, é preciso haver técnica”, analisa. Ele afirma que optar apenas pela impressão é positivo para restaurantes que não tenham o hábito de vendas de vinhos, ou mesmo, para agregar valores ao estabelecimento. Diferente disso, são os locais sofisticados, onde os consumidores têm um nível de exigência maior. Nesse caso, é necessário que o garçom converse e explique detalhes para o cliente.

Trecho de cardápio do La Pasta Gialla, que destaca terminologia no canto esquerdo para indicar os vinhos
“Restaurantes de médio porte, que tenham um gasto de aproximadamente R$ 50 por prato, como pizzarias, são os ideais para colocar sugestões de harmonização no cardápio”, diz. E completa: “Essa pode ser uma boa saída para estabelecimentos que não tenham mão-de-obra especializada, ou seja, um sommelier.”

Já o chef Sauro Scarabotta, do restaurante Friccó, que tem cerca de 300 rótulos de vinhos em seu menu, é mais crítico com relação à sugestão de harmonização nos cardápios: “Esse serviço é válido apenas para locais que ofereçam bebidas na mesma faixa de preço. Se não, a casa irá limitar as opções, que devem ser escolhas exclusivas do cliente”, analisa.

A variação de preços dos rótulos da adega do Friccó é de R$ 40 a R$ 1.500, portanto, o chef acredita não ser interessante sugerir uma opção no cardápio para não intimidar. “Existe um padrão de preços que faz parte do costume de consumo do cliente, por isso, prefiro conhecer o perfil do cliente para depois sugerir o que ele deve tomar”, reforma.

Cachaças
Dicas sobre a técnica de harmonização
As bebidas podem ser combinadas tanto por contraste quanto por aproximação, mas o que prevalece é o elemento predominante de cada prato, como o tempero ou molho.

As cachaças, por exemplo, podem ser entendidas por meio da combinação de cores: por serem neutras e realçarem o sabor da comida, as brancas, harmonizam melhor com comidas fortes, como carnes; já as envelhecidas, combinam melhor com pratos suaves como peixes.

Para comidas leves, sugira cervejas leves e, pratos complexos, cervejas complexas. As entradas pedem cervejas leves e aromáticas, com baixo teor alcoólico; para peixes, utilize cervejas claras e sutís, como as de trigo, pilsen e ales; carnes combinam com as encorpadas e teor de álcool elevado. Quanto mais gorduroso o prato, maior deve ser a graduação alcoólica.

O bar Patriarca, inaugurado há dois meses no coração da Vila Madalena (zona oeste de São Paulo), investiu em cardápio no qual além dos pratos também os petiscos possuem indicação de bebida para acompanhar. As cachaças ganharam espaço privilegiado e compõe a maioria das sugestões do cardápio que trabalha em muitos pratos com a carne de costela de boi.

Para Wanderley Romano, sócio da casa, inserir sugestões na carta é uma forma de dar sofisticação aos botecos, característica percebida antes somente em restaurantes. Apesar de ainda não ter um balanço de vendas pelo estabelecimento, o empresário já sentiu a receptividade positiva: “As pessoas passam mais tempo com o cardápio nas mãos, perguntam e arriscam mais novidades”.

“Apesar de ser conhecido como o país das caipirinhas, o Brasil ainda está começando a aprender o gosto da cachaça”, comenta o especialista na bebida Nelson Duarte. Para ele, a especialização em bares se dá devido ao aumento de procura, principalmente pelo fato do mercado estar investindo nesses produtos. “Ao falar em cachaça, antigamente, era capaz que o dono do bar te colocasse para fora do local”, comenta.

O chef de cozinha, Sergio Arno, também dono do bar Universidade da Cachaça, orienta seus garçons a indicarem qual o tipo de drink harmoniza com determinado petisco ou prato servido. Segundo ele, é natural que outros estilos copiem a enogastronomia (arte de combinar vinhos e comidas): “A tendência é sempre copiar o que dá certo. E se a harmonização de vinhos sempre deu certo, por que não tentar com outras bebidas como a cachaça”, comenta. O restauranter tem outras casas, as quais, todas as bebidas são compradas e pensadas com relação às opções de pratos servidos. Desde 2006, há sugestões de tipos de vinhos inseridas no cardápio do La Pasta Gialla. Já o outro restaurante do empresário, o Alimentari, estreou essa possibilidade no cardápio recém-lançado em abril deste ano.

Mas, Arno ressalta que este tipo de trabalho de completar o cardápio com bebidas varia conforme o público dos restaurantes. No Pasta Gialla, por exemplo, o ambiente é mais descontraído, além de exigir rapidez, por isso as indicações de harmonizações no cardápio. Já o La Vecchia Cuccina, que também faz parte de seu rol de restaurantes, o trabalho de indicação de bebidas é feito pessoalmente por um sommelier, para combinar com o ambiente mais tradicional.

Como harmonizar
Existe um consenso com relação à tentativa dos estabelecimentos criarem opções de combinações: consultar especialistas na área de bebidas a serem oferecidas. Outra dica é estipular diferentes tipos de preços de rótulos é uma dica para que o empreendimento consiga atender clientes de vários padrões. Arthur Azevedo, diretor da Associação Brasileira Sommeliers de São Paulo (ABS) comenta a possibilidade dos locais darem a opção de ao menos três possibilidades de preços (barata, média e cara).

É importante, também, deixar claro que tanto no cardápio como em conversas no momento do pedido, as opções de harmonização são sugestões e devem ser consumidas conforme o gosto do freguês. “Não adianta, por exemplo, você dar uma cachaça escura para a pessoa que só toma as brancas”, diz o cachacier Duarte.

CARR� DE CORDEIRO COM RISOTO DE GR�OS E AM�NDOAS

Fri, 01 Jun 2007 14:24:57 -0300

Carré de cordeiro com risoto de grãos e amêndoas, do chef Douglas Santi

Carré de cordeiro com risoto de grãos e amêndoas
Confira receita de cordeiro elaborada pelo chef Douglas Santi, do restaurante que leva seu sobrenome.

Ingredientes:
300g de carré de cordeiro
20g de riso nero cozido
20g de grãos de trigo cozidos
10g de arroz carnaroli cozido
10g de manteiga de trufas brancas
10g de queijo parmesão
100ml de caldo de frango
Sal e pimenta
Azeite
Amêndoas torradas e moídas

Preparo:
Tempere o carré com sal e pimenta e, em uma frigideira bem quente, doure-o de todos os lados. Em seguida, coloque-o no forno pré-aquecido por mais oito minutos.
Em uma panela, ferva o caldo de frango. Acrescente o arroz e todos os grãos. Cozinhe até reduzir todo o caldo. Finalize com a manteiga e o queijo. Polvilhe a amêndoa sobre o carré e sirva com o risoto.

Rendimento: 1 pessoa

PRODU��O DE CACHA�AS

Tue, 22 May 2007 09:07:12 -0300

Conheça o passo-a-passo da
produção de cachaça

Nossa cana de açúcar nunca foi tão noticiada como no mês de março. Um de seus nobres produtos, o etanol, foi manchete em toda mídia internacional como “a salvação da lavoura” no mercado de combustíveis. Enquanto especialistas e jornalistas discutem o futuro do etanol, reservamos um espaço para falarmos de outro produto da cana, só que muito mais saboroso: a cachaça – dona do terceiro lugar entre bebidas mais consumidas no mundo, com produção anual de 1 bilhão de litros a cargo de 40 mil produtores. A exportação atinge 12,5 milhões de litros por ano – número que cresceu 8% de 2005 para 2006.

Breve história

Apesar da rica presença no Brasil, a cana de açúcar não é nativa de nossa terra. A planta originária do sudeste asiático foi trazida pelos portugueses poucos anos após o descobrimento do país. O destino era o abastecimento dos engenhos de açúcar, que estavam sendo construídos para alimentar o mercado europeu.
Durante sua produção, os portugueses aproveitaram o conhecimento prévio em destilação de bebidas, como o caso da bagaceira - destilado de uva tradicional lusitano -, e levaram o mosto da cana ao alambique, que resultou na nossa cachaça.

Produção

Divulgação

Nahor Gustavo Lanza Faria
Claro que 500 anos fizeram bem à qualidade cachaça, que ganhou a seu favor tecnologia e expertise na elaboração. Hoje a cana pode ser encontrada em qualquer lugar do país graças à melhoria genética e, conseqüentemente, sua versatilidade de adaptação ao solo. Ao total, são mais de 2000 tipos de cana, mas, como lembra o Master Distiller da Sagatiba, Nahor Gustavo Lanza Faria, “não há diferença de sabor entre as variedades de cana, como acontece com tipos de uvas no vinho. O mais importante é o teor de sacarose (açúcar)”.

Depois de 12 a 18 meses de plantio, dependendo do percentual de sacarose, a cana está pronta para o corte.

Da terra, a cana é lavada e vai diretamente para a moagem. A garapa, o famoso caldo de cana típico das feiras livres, é extraída, filtrada e levada para as dornas de fermentação.

É neste momento que os componentes que dão sabor e aroma à bebida aparecerem. Por isso, leveduras selecionadas são adicionadas ao caldo que transformarão a sacarose em álcool, gás carbônico e demais componentes secundários. Produtores artesanais usam o chamado “pé-de-cuba” para a fermentação – nada mais é do que o aproveitamento de leveduras selvagens do ar preparado com caldo de cana, adicionado de milho e leveduras.
Quando todo o açúcar presente no caldo for transformado em álcool, a fermentação é finalizada – após 18 a 24 horas. É hora de decantar as leveduras e levar o líquido resultante, chamado de vinho, para a destilação.

Alambique ou coluna?

Nas destilarias artesanais, o vinho é colocado no alambique, geralmente de cobre – que pode conferir maior qualidade gustativa à cachaça. Ele será aquecido, evaporado e resfriado. Do líquido deve se retirar a “cabeça”, ou seja, 10% do volume inicial da destilação, que conta com os componentes mais voláteis e alguns tóxicos. O volume seguinte, que representa 80% da destilação, é conhecido como “coração”. É considerada a melhor parte do processo, a cachaça propriamente dita. Os últimos 10%, chamados de “cauda” ou “água fraca”, são também descartados. Outra característica do alambique é a destilação feita em “batelada”: todo vinho é destilado de uma vez só na panela.

Já nas destilarias industriais, a destilação ocorre em coluna de forma contínua. Trata-se de uma coluna vertical de aço inox dividida em diversas camadas (chamadas de pratos). Há uma entrada específica para o vinho e uma saída para a cachaça. Não há um corte específico de “cabeça, coração e cauda” como no alambique artesanal. O controle dos componentes indesejáveis é feito pela extração do líquido em determinadas camadas da coluna, até restar a cachaça própria para consumo.

Em ambos os casos, destilação em alambique ou coluna, a cachaça termina com coloração transparente, pronta para o consumo. Mas claro que possui diferenças. Segundo Faria, que trabalha tanto com a cachaça de alambique, a Sagatiba Velha, como a de coluna, a Sagatiba Pura, garante que “apesar dos métodos serem diferentes, ambos produzem uma boa cachaça. Enquanto a coluna permite mais produtividade e padronização, o alambique prioriza características sensoriais e maior complexidade.

Envelhecimento

Divulgação

Sagatiba Velha
Muitos produtores separam parte de sua produção para envelhecer. A cachaça é levada para barris de madeira e ganha novos aromas, sabor e cor.
As madeiras comumente usadas são amburama, angelim-araroba, bálsamo, cerejeira, jatobá, jequitibá, jequitibá rosa, freijó, ipê, ipê amarelo, pereira, peroba e vinhático (todas nacionais) e carvalho (importada). Os barris de madeira, devido à sua natureza, permitem uma leve evaporação da cachaça armazenada. Para amenizar a perda, os barris costumam ficar em locais úmidos e de baixas temperaturas. Em troca, ganha com reações químicas benéficas: a madeira proporciona sabores e aromas característicos, melhorando o produto final.
Costuma-se deixar a cachaça envelhecer por no mínimo 12 meses. O momento certo de engarrafar está nas mãos do produtor, que pode tanto aproveitar a grande qualidade da cachaça para engarrafar em lotes limitados – como é o caso da Sagatiba Velha -, como também misturar cachaças de diferentes idades para fazer o blend desejado.

Fontes: Instituto Brasileiro da Cachaça (tel. 0xx61/3326-0747)
CARNEIRO, Henrique, Pequena enciclopédia da História das Drogas e Bebidas, Rio de Janeiro, Editora Campus, 2005
TRINDADE, Alessandra Garcia, Cachaça, um amor brasileiro, São Paulo, Editora Melhoramentos, 2006
SANTOS, José Ivan e DINHAM, Robert, O essencial em cervejas e destilados, São Paulo, Editora Senac São Paulo, 2006

Publicado em: 15/5/2007

DICAS DE NUTRI��O

Fri, 18 May 2007 18:40:38 -0300

Dicas de Nutrição:

Alimentação Saudável:

• Você deve fazer pelo menos 6 refeições por dia; café da manhã, lanche,almoço, lanche da tarde, jantar e ceia.
• Comer devagar, mastigar bem todos os alimentos, você estará fazendo já a primeira digestão desses alimentos.
• Beber bastante liquido dando preferência para sucos naturais e água.
• Evite consumo de refrigerantes.
• O líquido deve ser ingerido antes ou depois das refeições.
• Utilizar pouca quantidade de óleo na preparação dos alimentos
• Dar preferência para alimentos assados, grelhados ou cozidos, diminuindo assim a quantidade de fritura das refeições
• O horário das refeições deve ser tranqüilo, conversar o mínimo possível e quando o fizer que seja um assunto agradável, este não é um horário de “acertos de contas”;
• Reduzir a quantidade de açúcar e doces durante o dia;
• Quando a refeição for um lanche, este deve ser: carne grelhada (eliminar o hambúrguer frito) , queijo branco, pão integral ou francês sem miolo, alface, tomate, não fazer uso de maionese devido a grande quantidade de gordura e não deve ter de acompanhamento a batata frita..
• Dê preferência para queijo branco, este contém menor quantidade de gordura do que os amarelos.
• Evite alimentos com grande quantidade de sal como por exemplos os alimentos embutidos (salame, salsicha, etc.) latarias, etc.
• Exercer atividade física constantemente.